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El achiote

Seguramente has degustado cochinita pibil, del sur para todo el territorio nacional, o tacos al pastor aquí en la meca de los tacos: la Ciudad de México. ¿Pero, realmente conoces su procedencia y sus usos? Pues, aquí te los puntualizamos.

 

Del náhuatl achiotl que significa tintura roja

 

El achiote o achote (Bixa orellana), como lo conocen en Oaxaca, es un fruto que pertenece a la familia de las bixáceas; sus semillas son utilizadas como colorante alimenticio y condimento. Este producto es importante para la región Sur del país, aunque gracias a su aporte de sabor se ha posicionado en un lugar sustantivo del arte culinario mexicano.

 

Los indígenas de la época prehispánica ya utilizaban la semilla del achiote, las cuales usaban como pigmento para teñir el cuerpo. También le atribuían propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con ayuda de estas semillas.

 

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Procesamiento:

 

Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiera un tono café y textura leñosa. En ese momento, durante los meses de enero y febrero, es en donde comienza la cosecha y elaboración, se extraen las semillas y se remojan para que libere el polvo que contiene. Posterior a esto, se muele el producto; el pigmento resultante se hierve dejando reducir por varias horas hasta obtener una pasta suave, la cual es porcionada dentro de hojas de maíz para dejarla secar hasta que se endurezca.

En Tabasco se procesa el achiote más puro, ya que contiene sólo como ingrediente agua

 

En Yucatán, la pasta se mezcla con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros productos; lo que de acuerdo con las tradiciones del estado, aporta más sabor. El achiote está considerado en un lugar preponderante de las cocinas yucatecas, ingrediente esencial de:

 

-La cochinita pibil

-El kabik

-Los tamales de masa colorada

-Chorizos

-Longanizas

-Escabeches

-Tiquinxic y muchos otros platillos.

 

Este tipo de achiote, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta elaborada en Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diversas compañías.

 

La pasta de achiote se puede conservar en excelentes condiciones por más de un año

 

Usos:

 

Para utilizarlo, se debe remojar la pasta con un poco de caldo o agua hasta que se diluya. Con esto se pueden colorear y definir sabores de caldos de gallina o pollo, maneas de pejelagarto o arroz rojo. En el sur de Veracruz en Chinameca, se usa para la carne chinameca. En Chiapas se utiliza para una bebida a base de maíz llamada tascalate.

 

Después del descubrimiento de América, el achiote se llevó a Europa y Asia; aquí se empleó para teñir pieles y distintos tipos de telas

 

Actualmente, en el sur de México es donde más se cultiva y cocina, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo, en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

 

Ahora que sabes más acerca de este colosal producto mexicano, recuerda la gran gama de usos que el achiote tiene, pues gracias a éste aumenta el sabor y el color de diversos platillos.

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