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La papa

August 9, 2016

 

La papa (Solanum Tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas y del  género solanum, ésta se cultiva ya que sus tubérculos son comestibles. Se han reconocido en América 235 especies de papas de las cuales se desprenden 5000 variedades.

 

Sólo 8 especies de papa son cultivadas. Las papas pueden crecer prácticamente a cualquier altitud, sin embargo los mejores cultivos se presentan en alturas que van de los 800 a 4000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de los 10° C a 20° C.

 

La forma del tubérculo de la papa es ovalada, redonda, o un poco irregular (depende la variedad).  La papa tiene una periodo de crecimiento aproximado de 4 meses y su planta produce entre 10 y 25 tubérculos.

 

Las papas silvestres se pueden encontrar desde el sur de Estados Unidos hasta el sur de Chile, de éstas el 19% son oriundas de América del Norte y Central y 54% de Perú. La domesticación de la papa para su cultivo inicia en la región andina de Cuzco y el lago Titicaca hace entre el 2500 y el 800 a.C. , la primera especie de papa fue la Solanum stenotomum.

 

En las regiones andinas, las mujeres son las encargadas del cultivo de la papa y toman especial interés en el cuidado de las variedades locales no comerciales. Es en la misma región andina donde se han desarrollado métodos de conservación para la papa como lo es el del chuño.

 

El chuño es un método de conservación en el cual se congelan los tubérculos de la papa por la noche y se descongelan al sol durante el día, el proceso mencionado se repite varias veces. Posteriormente se presionan las papas con los pies, para de esa manera desprender su cáscara, lo que permite la extracción de los jugos restantes en el tubérculo. Finalmente la papa se termina de deshidratar bajo el sol.

 

Una sustancia llamada solanina se produce en brotes y partes verdes de la papa, la solanina es indigesta y  ocasiona mareos, malestar gástrico y dolor de cabeza a quien la consume, es por esta razón que las papas deben conservarse en lugares oscuros y frescos para evitar el desarrollo de solanina.

 

En el caso de México, la papa ocupa el lugar número 4 en los alimentos de mayor consumo,  con un 16.5 kg de ingesta anual per cápita. La papa es un alimento muy variable ya que se emplea en diferentes preparaciones: ensaladas, sopas, guarniciones (de todo tipo), sufflés, guisos, destilados, etcétera.

 

 

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