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Los germinados

July 20, 2016

Los germinados son embriones de planta recién hidratados y expuestos fuera de la semilla. El uso de germinados data de más de 5000 años atrás en China donde se germina el frijol mungo con fines culinarios. En la Antigua Roma y Grecia se germinaba la semilla de linaza, así como en México se germinaba el maíz para la elaboración de bebidas como el tejuino.

 

La germinación se lleva a cabo gracias a que la mayoría de estas semillas tienen una estructura llamada endospermo alojada en su interior, dentro del endospermo se encuentran los carbohidratos, enzimas, aceites y proteínas necesarias para que el embrión se desarrolle y se convierta en una planta.

 

 

 

La semilla seca contiene entre 5 y 12% de agua, para iniciar la germinación debe someterse a un gran porcentaje de humedad, posterior a 12 horas  en contacto con humedad el contenido de agua de la semilla es de aproximadamente 70%, provocando que el metabolismo de la semilla se dispare y desencadene una multiplicación y disposición de los nutrientes encontrados en el endospermo.

 

Durante la germinación de semillas y cereales se inicia una reordenación completa de sus nutrientes, ya que las células del germen se activan en el ambiente húmedo; produciendo alimentos con un alto contenido en nutrientes, además de ser frescos y fáciles de digerir para el hombre.

 

Dependiendo del tipo de semilla que se germine, el contenido nutritivo de esta se multiplica, en algunos casos el contenido de vitamina A se duplica, la vitamina B1 incrementa hasta en un 500% y la vitamina B2 hasta un 1350%. En el caso concreto de los garbanzos la niacina aumenta 4 veces y la vitamina C se duplica.

 

Algunas semillas como el trigo o la cebada se germinan y se dejan crecer en forma de pasto, el cual se cosecha antes de que formen su primera juntura, es decir cuando tienen aproximadamente 15 cm de altura. Estos pastos contienen calcio, hierro, magnesio, potasio, aminoácidos, tiamina y riboflavina en cantidades de hasta 20 veces más que en su estado de semilla.

 

Es recomendable consumir germinados frescos y crudos, pues su valor alimenticio se multiplica, ya que las semillas germinadas aportan mayor energía que las no germinadas: saciando inmediatamente el hambre con mayor rapidez que los granos y semillas sin germinar.

 

El uso de los germinados en la gastronomía se enfoca en la elaboración de ensaladas, jugos, panificación, sopas, cremas o decoración de platillos.


Los germinados pueden conservarse hasta una semana en refrigeración, varios meses en congelación e indefinidamente deshidratados y sellados en paquetes herméticos.

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