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El jitomate

July 18, 2016

 

La palabra jitomate deriva del náhuatl: xictli (ombligo) y tomatl (tomate) que significa tomate de ombligo, pues una parte del fruto tiene un agujero similar al de un pequeño ombligo. El jitomate es nombrado en inglés: como tomato, love apple; en francés: tomate, pomme d'amour. En alemán: tomate, paradiesapfel; en italiano: pomodoro y en portugués: tomate.

 

El jitomate es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y de origen americano. Recibe el nombre de Solanum lycopersicum, cuenta con un tallo verde herbáceo, erguido y luego curvo que puede alcanzar una altura de 2.5m, sus flores son de color amarillo y crecen en racimos, para posteriormente producir un fruto esférico o alargado de tonos amarillos a rojos  y en algunos casos purpúreos. Las semillas de este fruto son pequeñas en forma discoidal y de color marrón. El jitomate se desarrolla óptimamente en un clima templado cálido.

 

El pigmento responsable de la coloración roja del jitomate es el licopeno, un carotenoide no provitamínico (no se puede transformar en vitamina A durante el metabolismo) que funciona como antioxidante en nuestro organismo, es decir protege a las células del estrés oxidativo causado por los radicales libres.

 

La cantidad de licopeno presente en el jitomate depende de la variedad, grado, método de maduración y método de cultivo. El licopeno aumenta su disponibilidad cuando se somete a cocción y es absorbido de una manera más eficiente por el organismo humano cuando es acompañado de lípidos.

 

El consumo de jitomate tuvo mayor relevancia en la cultura maya, ya que ellos los consumían en su forma silvestre e iniciaron la domesticación de la planta. Su uso en la gastronomía mexicana es de gran importancia ya que se posiciona como elemento indispensable en la elaboración de salsas.

 

Después de la conquista de América, las semillas del jitomate fueron enviadas a territorio español, pero no generó una gran impresión en Europa (ya que por su parecido a la belladona se creía que era venenoso), a donde se llevó en el siglo XVI por navegantes españoles y portugueses. Los españoles distribuyeron el jitomate en sus colonias ubicadas en el Caribe y también  lo transportaron a Filipinas (de esta manera se introdujo al continente asiático).

 

El jitomate es uno de los ingredientes que más se utilizan en las cocinas de todo el mundo: está presente en entradas frías, entradas calientes; sopas, guarniciones; platos fuertes, además de incluirse en postres.


Al contener azúcares simples y ácidos orgánicos, el jitomate se caracteriza por tener sabores dulces y ácidos, la mayor parte de su peso es agua; además es una fuente importante de minerales (como el potasio y el magnesio) y vitaminas (como la B1, B2, B5 y C).

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