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Características del chile

June 6, 2016

 

El chile proviene de las más de 45 especies de plantas del género capsicum, correspondiente a la familia de las solanáceas. Es una planta originaria de México, Centro y Sudamérica, se desarrolla satisfactoriamente en tierras templadas y calientes.  La planta produce flores hermafroditas de color blanco, verde o púrpura.

 

El fruto del chile es una baya de sabor dulce o picante, en la parte superior de ésta, se localizan los depósitos de una sustancia llamada capsaicina, la cual se esparce por las venas y semillas durante el transporte y manipulación del fruto.  La capsaicina es la sustancia causante de la pungencia  (picor) de los chiles, la cantidad de ésta en el fruto dependerá del tipo de chile, así como del clima y tierra donde se cultive.

 

Para medir la cantidad de capsaicina en los chiles o el nivel de pungencia,  en 1912 se creó la escala Scoville, dónde a cada chile se le asignó un número de unidad Scoville basado en el grado que el extracto de cada chile tiene que ser diluido para poder ser indetectable por el paladar humano. Actualmente para asignar estos valores se utiliza la técnica de cromatografía líquida.

 

La capsaicina además de su cualidad pungente, es un fitoquímico con propiedades analgésicas, antiinflamatorias, protege el ADN de carcinógenos, disminuye los triglicéridos y fomenta la producción de endorfinas.

 

Además de la capsaicina, los chiles contienen vitamina A y al ser secados se transforma esta vitamina en provitamina A, la cual es resistente al calor, frío y oxígeno. La provitamina A al ser consumida es transformada en vitamina A por el hígado. Otro nutriente encontrado en los chiles frescos es la vitamina C, sin embargo los niveles de ésta vitamina se ven disminuidos o destruidos por completo al someterse a calor, tal como es en el caso de secado y cocción. Finalmente, el chile también contiene en pequeñas cantidades vitaminas B1, B2, B3 y E.

 

Existen cinco especies de chile domesticadas durante la época prehispánica y 22 especies silvestres localizadas en su mayoría en Sudamérica. Una de las diferencias más notorias entre las especies silvestres y domesticadas son el tamaño y posición de los frutos. En los chiles silvestres los frutos son pequeños, de tonos rojizos cuando ya maduros y con una posición erguida en la planta, mientras que los chiles domesticados son más grandes y presentan diferentes colores cuando ya maduros, tienen una posición pendiente en la planta.

 

Las especies domesticadas son:

 

Capsicum annuum var. annum: especie de Mesoamérica.

Capsicum baccatum var pendulum: especies de Sudamérica.

Capsicum chinense: chiles tipo habanero.

Capsicum frutescens: chiles tipo tabasco.

Capsicum pubescens: especie andina.

 

 

El chile está disponible durante todo el año, en México existen alrededor de 130 variedades de chiles de diferentes tamaños, colores, sabores y formas. El chile se prepara crudo o cocido; aportando una mayor diversidad a los platillos mexicanos.

 

Hoy en día, el chile es un gran referencia de la cocina mexicana, además es un producto de gran demanda en el mercado local, así como para exportación. Las producciones de chile más grandes en México se localizan en Chihuahua, San Luis Potosí, Tamaulipas, Sinaloa, Nayarit y Zacatecas. Los chiles más comercializados y conocidos en México son: ancho, árbol; cascabel, chipotle; guajillo, habanero; jalapeño, manzano; morita, mulato; pasilla, pimentón; poblano y serrano.

 

Algunos chiles sólo son comercializados en forma regional en México, tal es el caso de: amasti, bandeño; bojo, bola; caloro, carricillo; catarino, carnaval; colorado, corazón; costeño, criollo; cristal, cuicateco; chilacate, chilhuacle; chiltepe, de agua; güero, negro; piquín y x-cat-ik.

 

 

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