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Historia del cacao (Parte 2)

January 11, 2016

 

En España el chocolate se popularizó de tal manera que se encontraba a la venta en todas las calles, pero durante casi cien años la bebida estuvo ignorada en el resto de Europa.  De España pasó a Italia en 1606 y a Francia en 1657, posteriormente a los Países Bajos, años después a Inglaterra, Alemania y Rusia. A partir de 1670 inició la introducción del cacao a colonias europeas como Filipinas, Haití, Martinica, Jamaica y Nueva Guinea,  no fue sino hasta el siglo XIX que se introdujo el cacao en África.

 

Después de la Independencia en México, la comercialización de cacao se afectó por la inestabilidad del país, las redes de comercio estaban destruidas y era muy difícil transportar el cacao dentro de un país lastimado, el único estado que continuó con una buena producción de cacao fue Tabasco, pero la introducción de cultivos más comerciales como el plátano fue desplazando al cacao y disminuyendo la fuerza laboral dedicada a este.

 

En las localidades urbanas la aparición de talleres artesanales de chocolate tuvo un gran auge y posteriormente las grandes industrias europeas hicieron su aparición  en México para dar paso a la producción industrializada de chocolate de mesa y a principios del siglo XX también de golosinas hechas de chocolate. La aceptación de la industria del chocolate no fue rápida, fue un proceso un poco lento ya que la población estaba acostumbrada a elaborar sus propios chocolates de mesa en casa o ir a los pequeños talleres artesanales y ver con sus propios ojos cómo se procesaba el cacao.

 

Con el paso de los años, en Europa,  uno de los problemas del chocolate bebido era la alta cantidad de grasa contenida,  debido a que más de la mitad del haba del cacao se transformaba en manteca de cacao. Ésta se derretía en el agua caliente, otorgándole una apariencia desagradable ocasionada a la separación de los lípidos en la superficie. Sin embargo los holandeses descubrieron un método para mejorar la bebida mediante la eliminación de la grasa excedente.

 

En 1828 Van Houten ideó la prensa del cacao, resultando una pasta dura al eliminar la mitad de la grasa del haba de cacao. La pasta resultante se solía triturar para obtener un polvo, destinada para elaborar una bebida menos grasosa.

 

Con el uso de las prensas, los fabricantes del cacao en polvo poseían un exceso de manteca de cacao. Los confiteros encontraron que se podía producir chocolate para comer, si se incorporaba esta grasa a una mezcla molida de azúcar y granos de cacao.

 

Después de la creación de la prensa en 1847 Joseph Fry, fundó en Bristol, Reino Unido la primera fábrica británica que confeccionó chocolate negro listo para consumir, para lo que se utilizaron dispositivos a vapor.

 

En el año de 1876 Daniel Peter en Suiza, creó el primer chocolate con leche. Peter halló un sistema para deshidratar leche, además fue capaz de excluir la humedad sobrante con máquinas accionadas por agua.

 

En 1880 Rudolphe Lindt en su fábrica de Berna, Suiza  inventó un artilugio que producía un chocolate más suave y de mejor sabor. A esta máquina se le llamo concha, porque su forma era semejante a las conchas. Constaba en una artesa de granito con un rodillo, la máquina impulsaba el chocolate caliente líquido hacia delante y hacia atrás durante varios días.

 

Con el paso de los siglos, la industria chocolatera mejoró la maquinaria y los procesos mediante los cuales se obtiene un producto de mayor calidad, así como la adición de aditivos para mejorar el aspecto y sabor del chocolate.

 

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