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Proceso de elaboración del chocolate

January 8, 2016

Recolección

 

Después de 4 a 7 meses después de la fecundación de la flor del cacao, las mazorcas se desprenden cuidadosamente del árbol con la ayuda de un machete.

 

Las mazorcas del cacao se recolectan en un periodo de 2-4 semanas, durante diferentes meses,  debido a que no todas las mazorcas logran una maduración similar al mismo tiempo.

 

El siguiente paso es abrir las mazorcas con un machete, dentro de las mazorcas se encuentran las habas, las cuales  son de forma ovalada y están revestidas de una pulpa blanca. La separación de las habas se hace a mano.

 

Fermentación

 

Durante la fermentación se mata el haba de tal manera que se previene la germinación. Además se forman ciertos compuestos químicos, que al calentarse, aportan sabor al cacao.

 

Existen dos métodos de fermentación:

 

Fermentación en montones: se amontonan las habas frescas junto con una pequeña cantidad de la pulpa blanca y se recubren con hojas de plátano, este proceso continua entre 5 y 6 días.

 

Fermentación en cajas: se guardan las habas en cajas de madera con pequeños orificios en la base de las mismas, el contenido de las cajas se vuelca de una caja a otra cada día  para incrementar la aireación y obtener de esta manera  una fermentación más uniforme.

 

Secado

 

Tras la fermentación de las habas de cacao, estas deben secarse antes de que se transporten a las fábricas en las que se producirá el chocolate. Las habas se deshidratan con los rayos del sol al reducir su contenido de agua del 50% a sólo un 7%, durante el día se esparcen en capas sobre bandejas de no más de 10 cm de alto, se rastrillan en intervalos establecidos para airear las habas y evitar el crecimiento de moho, por la noche o cuando llueve se apilan para protegerlas. Aproximadamente este proceso tarda 1 semana.

 

 Almacenamiento

 

Las semillas del cacao deben almacenarse evitando la humedad ya que podrían estropearse, generalmente son guardadas en sacos de yute. El cacao tiene un sabor muy delicado, las semillas deben almacenarse lejos de otros productos como las especias, ya que pueden transferir sabores no deseados al cacao.

 

Limpieza

 

El proceso de limpieza conlleva la limpieza de las habas, el descascarillado y algún tipo de tostado que se lleve a cabo en la fábrica de chocolate. Los objetivos de esta fase es obtener el sabor característico del chocolate, además de que las altas temperaturas eliminan cualquier microorganismo contaminante en el cacao.

 

Tostado

 

El tostado tiene una duración de entre 45 minutos y 1 hora. Se colocan las habas en tostadoras que llegan de 120 a 140°C. Después del tostado se disminuye la temperatura del producto en un enfriador.

 

Descascarillado

 

Durante el descarrillado se desprende la cáscara y parte del germen del cacao, las habas se despedazan, lanzándose a una gran velocidad sobre placas de impacto. De ahí se trasladan a tamices vibratorios.

 

Molturación o molienda

 

Para la molturación o molienda, se tritura el cacao para que sus partículas, sean lo suficientemente pequeñas para fabricar el chocolate. De igual manera se extrae la mayor cantidad posible de grasa interna, que guardan las semillas.

 

Prensado

 

En el prensado un molino de discos se ocupa de trabajar con materiales líquidos y sólidos, para conseguir la pasta de cacao que contiene aproximadamente un 54% de grasa.

 

Producción de la manteca de cacao

 

La manteca de cacao se obtiene del prensado de la pasta de cacao, la manteca de cacao prensada brinda un sabor que formará parte del chocolate.

 

Producción del cacao en polvo

 

El cacao en polvo se consigue mediante la molturación de la pasta de cacao prensada, una vez que abandona la prensa, se rompe en fragmentos accionados por dos rodillos dentados que giran en sentidos contrarios. Posteriormente se utiliza un molino de martillos para obtener el polvo de cacao.

 

Mezclado

 

En el mezclado se incorpora azúcar, grano de cacao y manteca de cacao o según el tipo de chocolate que se vaya a fabricar, también leche. Es importante que esta mezcla se transforme en una pasta uniforme con la textura correcta para el siguiente paso.

 

 

Refinado

 

La pasta se aloja en un refinador compuesto por dos rodillos, ambos giran en direcciones contrapuestas de modo que la pasta, se traslada por el espacio que queda entre los dos rodillos. Todo esto con el fin de reducir el tamaño de las partículas, para prevenir una textura arenosa en el chocolate.

 

Conchado

 

En el proceso de conchado se continúa modificando el sabor del chocolate y también el modo en el que fundirá en la boca. Se coloca la mezcla en máquinas amasadoras conocidas como conchas y este proceso define la viscosidad final del chocolate  antes de que se emplee para fabricar el producto final. El procedimiento dura de 1 a 3 días.

 

Atemperado

 

Una vez elaborado el chocolate líquido, es indispensable transformarlo en una tableta sólida. Esta técnica consiste, en pre cristalizar una pequeña cantidad de la grasa del chocolate para que el lípido solidifique rápidamente en la forma correcta. La transformación se logra a partir del aumento y disminución de la temperatura del chocolate, al salir del conchado se encuentra a 50°C, se enfría a los 28°C y de nuevo se calienta para llegar a los 32°C.

 

Moldeado

 

Se le da forma al chocolate, volcándose en moldes de plástico. El chocolate se esparce uniformemente, por todo el molde y debe eliminarse cualquier burbuja de aire para impedir anomalías en la barra de chocolate. Esto se hace mediante una buena vibración vigorosa del molde.

 

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