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La Vainilla: plantación y cosecha (parte 2)

December 29, 2015

 

Plantación de la vainilla

 

Para establecer la plantación, se deben seleccionar previamente las mejores plantas, reuniendo características físicas en: apariencia, color, grosor, tipo de hoja, vigor de la raíz y grado de humedad. Las plantas no deben de presentar golpes, decoloraciones ni moho.

 

Floración y polinización

 

Cada planta de vainilla de 4 a 5 metros de altura, llega a polinizar entre 100 y 130 flores, de estas, solamente la mitad será fecundada. De las flores fecundadas sólo entre 50% y 60% de los frutos producidos  llegarán a la madurez comercial.

 

Ya que los agentes polinizadores naturales no son suficientes para cubrir la demanda de vainilla, los cultivadores de vainilla idearon la polinización manual, la cual debe ser rápida ya que la flor sólo se abre una vez, de 3 a 5 horas, según la intensidad del calor.

 

Para polinizar manualmente se utiliza de herramienta, un pedazo de madera de naranjo, de 10 a 12 cms de largo, bien pulido y adelgazado gradualmente hacia uno de sus extremos hasta llegar a un borde final delgado, aplanado y liso de unos 2 cms. Con este palillo se rasga el velo de la flor de la base hacia arriba para dejar descubiertos los segmentos sexuales de la flor hermafrodita.

 

Una vez que la flor es polinizada el fruto tarda en crecer y madurar en la planta entre 7 y 9 meses.

 

Despezonado

 

Las vainas se separan de la parte por la que permanece unida a la planta, raquis o pezón, de ahí el término “despezonado”.

 

Primera selección

 

Se clasifican por tamaño, grosor y sanidad, los frutos verdes son clasificados en 3 lotes, según su madurez:

 

Vainilla entera: frutos grandes, maduros, bien formados y sin  daños físicos.

 

Vainilla pinta y rajada: frutos demasiado maduros, abiertos a lo largo de forma natural, con pequeñas manchas oscuras, su extremo inferior se torna café y despide un aceite rojizo, son frutos con un proceso de maduración muy adelantado.

 

Vainilla zacatillo: frutos inmaduros, delgados, pequeños y deformes.

 

Horneado y escalfado

 

Al llegar a su punto de madurez la vainilla, comienza un proceso de deterioro natural, en el que al terminar su vida útil se abre la vaina de la vainilla  y caen al suelo las semillas. Para evitar esto se detiene la maduración de las vainas a través del proceso de horneado y escalfado.

 

En el horneado y escalfado se suspende la maduración del fruto de la vainilla. Cuando se realizan correctamente los procesos, la vaina obtiene un color oscuro, en caso contrario, si se usan temperaturas o tiempos de inmersión y horneado erróneos, el fruto se ampolla o se pone rojizo, resultando en una baja calidad de vainilla.

 

Asoleado, sudado y oreado

 

Se realizan de manera alternada y continua. Día a día, por la mañana se tiende la vainilla mientras haya sol, después se recoge cuando el sol está alto y la temperatura es más caliente, antes de que sople el viento.

 

La vainilla se pone a transpirar dentro de cajones de madera bien tapados con cobijas de algodón y petates, el producto se deja reposar y sudar hasta el otro día para un nuevo asoleado. Si el siguiente día es lluvioso, nublado o el sol no calienta lo suficiente, la vainilla se pone a orear en espacios techados y muy ventilados.

 

El asoleado, el sudado y oreado se continúan entre 5 y 7 semanas aproximadamente, hasta lograr el beneficio total del fruto. En el transcurso de los días, se observa que el fruto se arruga a lo largo porque pierde agua, mientras que brotan los aceites esenciales que hacen que se vuelva brillante y flexible.

 

Finalmente cuando tienen entre 20 y 28 asoleadas (soles, en el habla local), los frutos ya no se pegan entre sí, se sienten aceitosos y han perdido la mayor parte de la humedad. En el habla local, este hecho se traduce a que los frutos “cayeron en seco”. Entonces están listos para ser almacenados y posteriormente comercializados.

 

Clasificación y empacado

 

Los procesos de asoleado y sudado, facilitan la nueva clasificación de la vainilla. Las vainas se vuelven a revisar individualmente y se reclasifican ahora, en 3 clases: la entreseca, la blanca y la cruda.

 

La vainilla entreseca son los frutos cuyo contenido de humedad es adecuado para la conservación, estas vainas ya no se asolearán ni se harán sudar. La vainilla blanca y la cruda se siguen trabajando hasta que adquieran las características de la entreseca. Nuevamente se clasifica la vainilla por tamaños y calidades hasta dejarla lista para el depósito.

 

El depósito

 

Durante el depósito se mantiene la vainilla en observación, controlando cualquier cambio en su apariencia física, contenido de humedad y verificando que los aceites, aromas y sabores se hayan equilibrado. Esto permite la conservación del fruto sin necesidad de darle tratamientos especiales.

 

Si durante el depósito se encuentra alguna anomalía en la vainilla, se le someterá nuevamente al asoleado y sudado. Los empaques más convenientes para el almacenamiento de la vainilla, son en bolsas de polietileno al vacío que se colocan en cajas de cartón de alto impacto e impermeables.

 

 

 

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