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La Vainilla: el origen (parte 1)

December 23, 2015

 

Existe un género de orquídeas llamado vanilla, de estas, la vanilla planifolia es la única orquídea capaz de obtener frutos, conocidos como la vainilla. Ésta planta es endémica de la región de Papantla en el Edo. de Veracruz y actualmente se cultiva en otras regiones tropicales de América, África y Asia, los totonacas la conocían como xanath y era un símbolo de la vida.

 

Totonacapan es el nombre con el que se conoce al área en la que los totonacas se desarrollaron, de estos, los del grupo del norte de Veracruz fueron los encargados de desarrollar la cultura de la vainilla y lo hicieron de tal manera que en la época virreinal la vainilla era el sustento económico de la zona.

 

La planta de la vainilla es hermafrodita, se cultiva en terrenos llamados acahuales o de monte bajo, en climas tropicales subhúmedos en donde existen diversos animales que ayudan a la conservación de la vainilla, tal es el caso del tejón y el mapache quienes son depredadores de los animales e insectos que afectan a la vainilla, los polinizadores naturales de la vainilla son el murciélago, la abeja sin aguijón, colibrí y la hormiga soldado.

 

Su propagación se realiza comúnmente por bejuco, es decir, se siembra un esqueje de la vainilla para que produzca raíces, la vainilla sólo florece una vez en los meses de marzo y abril por unas cuantas horas, durante las cuales tiene que ser polinizada si se desea obtener un fruto, el cual tarda aproximadamente 7 meses en madurar, la vainilla requiere de al menos 3 años para que su producción se estabilice.

 

La cosecha de la vainilla inicia en octubre y termina en febrero,  se puede realizar en diferentes etapas en el proceso de maduración del fruto. Las etapas de la vainilla para su cosecha se le conocen como vainilla pinta, vainilla de corte comercial, vainilla bien llegada y vainilla de rebusque.

 

Las familias indígenas aún conservan tradiciones alrededor de la vainilla, como lo es el cuidado del solar familiar (porción de tierra donde se cultiva para el consumo de la familia), en el solar se llevan las mejores plantas de vainilla y se enseña a los integrantes de familia a plantar los bejucos, polinizar la flor, y reconocer cuando el fruto está listo para la cosecha.

 

En las comunidades indígenas el trabajo en los cultivos, polinizaciones y cosecha de la vainilla se realiza comunitariamente, las diferentes familias se ayudan entre sí cuando se requiere, el trabajo comunitario es una tradición sagrada que demuestra la estrecha unión de los productores vainilleros.

 

Usos y consumos de la vainilla.

 

En las comunidades indígenas de la región de Totonacapan, Veracruz. Se popularizó la preparación de aguardiente de caña con vainas de vainilla, mientras que en Papantla se añadieron además al ron y al brandy .

 

Don Orlando Mortini inició la producción comercial del extracto natural de vainilla, la elaboración surgió como parte del uso que ya se le daba al aguardiente de caña con vainilla. Para adicionarla a la repostería se modificaron los contenidos de agua, alcohol y azúcar.


La vainilla es un elemento potenciador de platillos dulces, salados, agridulces y picantes. Ya no sólo se usa como saborizante y aromatizante en la elaboración de postres en general, sino que acompaña carnes, pescados, mariscos, legumbres y hortalizas.

 

 

 

 

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