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Acitrón

Biznaga = Acitrón = Extinción

 

En Gastrosofía estamos preocupados por la preservación de especies animales y vegetales, y haciendo un recorrido por la lista de los ingredientes nos encontramos con uno que tiene un caso particular y preocupante; quizá ya hayas escuchado o leído algo sobre el tema del acitrón (dulce de biznaga confitada), y es que hoy por hoy, el consumo de ciertas especies de biznaga está penado por la ley, y es que ¡Cada planta toma más de 60 años en crecer! Pero, lamentablemente las autoridades son laxas ya que seguimos encontrándolo en los mercados y quienes lo compramos, estamos en cierta medida acelerando el proceso de eliminación del producto.

 

 

 

El proceso de elaboración:

 

Este es un proceso sencillo, tradicionalmente las biznagas se recolectan en el campo, se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en agua y azúcar. Se vende en forma de cubo o barra de color amarillo opaco en los mercados populares y dulcerías.

 

El origen:

 

Esta golosina se remonta a la época prehispánica. La biznaga se cocía para que el azúcar de su propia pulpa se concentrara; al igual que la calabaza y los chilacayotes, se cocía en una miel obtenida al hervir por mucho tiempo el aguamiel. Estos dulces se vendían como golosina en el mercado de Tlatelolco. Después de la conquista se utilizó azúcar de caña para confitarla, trabajo que quedó en gran parte a cargo de los conventos virreinales, donde tomó la forma que tiene actualmente.

 

Bueno, ahora que ya recorrimos rápida pero claramente su origen, su elaboración y la razón de por qué está en peligro de extinción, lo que te estarás preguntando es ¿cómo lo puedo sustituir? Fácil, en los lugares donde piensas encontrar acitrón, allí encontrarás también fruta confitada, el mejor sustituto para complementar la textura y sabor del relleno de los chiles en nogada, para decorar la rosca de reyes y otros postres típicos.

 

El almacenamiento:

 

La fruta confitada puede guardarse por varios meses en un lugar fresco y seco aunque se vuelve con el tiempo un poco granuloso y reseco. No se refrigera, porque el azúcar que contiene lo hace duro, aunque puede hervirse para recuperar la textura original.

 

Esperemos que esta información rápida te haya servido para que cada vez más personas cuidemos de nuestro patrimonio culinario y estemos al tanto de lo que puede provocar el consumismo inconsciente, pero al mismo tiempo para entender que no todo está perdido en la búsqueda de la felicidad de nuestros paladares.

 

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