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El Huitlacoche

November 29, 2015

 

El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo que infecta cualquier área tierna de la planta del maíz, a través de aberturas naturales o heridas en la planta del maíz, se desarrolla durante 3 semanas antes de madurar por completo.

 

Las agallas que el hongo desarrolla, cuando son jóvenes, tienen una apariencia globosa, firme de color blanco con una membrana plateada, las agallas cambian de coloración a negro al madurar y su  textura se hace esponjosa. El hongo suele presentarse en lugares cálidos (26 a 34°C) y obtiene su coloración negra por su alto contenido en melanina.

 

Los aztecas le llamaban cuitlacotli, que significa suciedad dormida, mientras que los tarahumaras lo llaman sunú o lichila.


En los mercados del DF se comercializan entre 400 y 500 toneladas de huitlacoche anualmente (la mayoría dutante julio y agosto), se comercializa principalmente en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México, Morelos, Oaxaca y Distrito Federal.

 

Fuera de México el huitlacoche es considerado una plaga y se han desarrollado cultivos de maíz resistentes a este hongo.

 

El principal uso del huitlacoche es en la gastronomía mexicana, donde se usa en la elaboración de quesadillas, tacos y guisados.

 

El uso medicinal que se le da es como té para curar problemas digestivos, como ungüento en la piel para mejorar su complexión y eliminar el acné, mejorar el estado de quemaduras e irritación.

 

Contenido nutritivo en 100gr de huitlacoche fresco.

 

Proteína 1.62 gr

Calcio 6 gr

Nitrógeno 0.26 gr

Fósforo 39 mg

Tiamina 0.07 mg

Riboflavina 0.26 mg

Niacina 0.69 mg

Ácido ascórbico 3.7 mg

 

 

 

 

 

 

 

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